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電子加速器輻照技術(shù)對(duì)食物成分的影響

2017/7/14 14:12:56

　電子加速器輻照技術(shù)對(duì)食物正常劑量輻射后，其食物本身的蛋白質(zhì)、微量元素、礦物質(zhì)等損失很少，但維生素和脂肪對(duì)電子加速輻照技術(shù)輻照后特別敏感，輻照后食物本身的維生素?fù)p失程度和食物種類、輻照劑量、溫度等有關(guān)，一般情況下，脂溶性維生素較水溶性維一素對(duì)輻照敏感，用殺菌劑量比較輻照處理與加熱處理食品的水溶性維生素的破壞作用，兩者并沒有特別大的差別，而脂溶性經(jīng)維生素?fù)p失較大，在水溶性維生素中維生素C損失最大。
　　第一：色澤
　　經(jīng)過電子加速器輻照技術(shù)處理對(duì)食物色素的影響不同，其中植物性色素對(duì)輻照處理相對(duì)穩(wěn)定一些，動(dòng)物性色素對(duì)輻照相對(duì)敏感些，輻照的水解物能導(dǎo)致肌紅蛋白和脂肪的氧化，引起褪色，輻照加工能加深冷凍肉食物的顏色，顏色的加深依據(jù)于食物的種類、輻照劑量、包裝材料等，經(jīng)過輻照后的冷凍肉食物其還原性增加，產(chǎn)生CO，CO與血紅色素強(qiáng)烈，提高了顏色的強(qiáng)度，并延長(zhǎng)了其貨架壽命，用CO包裝并輔以低或中劑量的輻照，能給冷凍肉帶來安全顏色，且品質(zhì)損害最小。
　　第二：氣味
　　電子加速器輻照技術(shù)處理過后的食物一般會(huì)使香氣損失，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一些不好的輻照氣味，尤其是肉類食物，伴隨著脂肪的氧化和揮發(fā)性硫的生成，有氧包裝的異味會(huì)在無氧包裝的肉類中揮發(fā)性物質(zhì)的形成隨著輻射劑量的增加和貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。而含硫化合物是輻照冷凍肉類產(chǎn)生異味的主要原因，蛋白質(zhì)的輻照水解物在輻照肉產(chǎn)生異味方面起著重要作用。
　　第三：質(zhì)地
　　低劑量輻照處理對(duì)食物不會(huì)產(chǎn)生特別明顯的影響，相反的還可以抑制軟化，破壞引起果實(shí)后熟的有關(guān)酶的活性，延緩水果的成熟期，高劑量輻照處理食物時(shí)，會(huì)有不同程度的軟化作用，而這種作用是由大分子物質(zhì)的解聚而引起的。根據(jù)調(diào)查顯示用低電子輻照干物料的表面能去除污染，不會(huì)產(chǎn)生有害作用等。

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